餐饮企业是提升国民经济的重要产业。经历三年的疫情，餐饮企业积极摸索生存之道，在政府政策的支持下，一直发挥着促进经济、带动消费的重要作用。2022年，全国餐饮业收入43941亿元，同比下降6.3%，但是餐饮行业经济韧性强、潜力大，面对着多种不利因素，餐饮企业依然在奋力自救，充分展现顽强的生命力。同时，资本对于餐饮投资虽然表现得更为谨慎，但随着新茶饮、预制菜等细分行业的兴起，新的亮点正在呈现。
近期，毕马威中国、中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会联合发布了《2022年中国餐饮企业发展报告》，此次，小艾摘选了部分内容供业界参考。
核心观点
预制菜市场未来增长潜力巨大；凭借出餐快、烹饪便捷等特点，预制菜带动上市餐饮企业实现营收增长;B端、C端、G端、供给端等因素为预制菜发展打下基础: 受到资本青睐，预制菜成为投资市场新风口；
茶饮竞争市场不断扩大，高端、中端、平价三类市场各有侧重；政府政策支持、人均收入增加、互联网以及冷链技术的进步促进茶饮市场发展；疫情下，茶饮企业通过降价、并购、融资等方式进行自救;
数字化转型是餐饮企业探索新型经营模式的必经之路。随着信息技术的发展，餐饮企业加快实现“线上+线下”消费结构相结合、推出零售产品、开发外卖平台，这些途径给企业带来更多商机，有助于降低企业人工成本，更大程度满足消费者需求;
连锁化是餐饮企业未来发展的主要趋势。目前我国的餐饮企业大多数规模较小，分布零散，部分中小型餐厅缺少抗风险能力，在疫情中被迫倒闭。因此，餐饮企业加强合并重组，建立连锁化品牌，提升行业集中度，积极构建稳定的供应链和标准的管理化服务流程。
总体来看，餐饮企业虽然在过去三年受到疫情冲击，但也改变了行业的竞争环境。随着疫情防控措施放宽，餐饮行业慢慢走向复苏。今后，餐饮企业应把握机遇，持之以恒，积极推进行业数字化转型，奏响高质量发展旋律。
餐饮业概况
2022年中国消费市场恢复略有放缓
近年来，餐饮业作为服务业的重要组成部分，一直保持强劲的发展势头。党的十八大以来，我国餐饮收入年均增长达到7.7%。2018年，我国餐饮业在消费升级的推动下，正式迈入以高质量发展为主要方向的四万亿新时代，2019年，新冠肺炎疫情暴发，餐饮收入首次出现负增长，但在党中央高效统筹疫情防控和经济社会发展的决策部署下，行业企业积极自救互救，2021年全国餐饮收入近4.7万亿元，恢复至疫情前水平。
2022年，奥密克我变异株疫情来势汹汹。国内疫情散点频发，中高风险地区数量陡增，对消费市场的恢复扰动影响较大。2022年全年，我国社会消费品零售总额为439,733亿元，较2021年下降0.2%。餐饮业作为接触性、聚集性的服务性行业，因疫情造成的堂食停摆而受到一定的制约，行业恢复面临巨大危机。 2022年全年，全国餐饮收入43.941亿元，同比下降6.3%，下降幅度大于社会消费品零售总额的同期值，行业发展遇冷。尽管如此2022年我国餐饮收入在社会零售总额中的占比依然保持在10%，是我国消费市场的中坚力量。
2022年限额以上餐饮企业表现更具韧性
从限额以上餐饮企业(即年营业总收入人民币200万元以上，同时年末从业人员40人以上的餐饮企业)的收入来看，限额以上餐饮企业表现更具韧性。十八大以来，由于中小型餐饮企业的快速发展，限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重逐年走低。2019年，限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入降至20.2%，较2013年减少10个百分点，正式进入拐点。
疫情下，限额以上餐饮企业抗风险能力及恢复能力较强，在应对疫情带来的混乱及压力下表现出更强的韧性，恢复程度远远优于中小型餐饮企业。2020年，我国限额以上餐饮企业收入占比开始缓慢上升。 2022年，限额以上餐饮企业收入达10.650亿元，较疫情前的2019年相比提高了接近13个百分点。
投融资呈现差异化
2022年餐饮行业投融资领域表现呈差异化。
借助资本的力量可让品牌迅速实现规模效应，打破瓶颈，创造新的业务增量，从而维持行业地位，餐饮企业亦已向资本“奔赴”。2021年是我国餐饮企业的资本大年，迎来融资高潮，全年融资事件共有140余起，披露的融资金额超过160亿元，是近五年来披露融资金额的最高值。2022年，餐饮业融资事件与披露金额相较同期有所下降。CVSource数据显示， 从2018年到2022年，中国餐饮业完成投融资事件共592起，具体披露交易金额超人民币300亿元。
2022年餐饮业投融资降温资本投资更为谨慎
2022年，疫情在全国呈多点散发频发，餐饮业等接触性服务业受到重大冲击。然而，在餐饮业的投融资市场上，投资者的热情并未受到太大影响。 2022年，我国餐饮业披露投融资事件128起，与2021年相比，减少约一成；与疫情前的2019年相比，大幅增长五成。从已披露的融资金额来看， 2022年我国餐饮业披露的融资总金额处于近五年的低值，略高于2020年的数值，资本投资更为谨慎。
从投资轮次来看，2022年我国餐饮业投融资主要集中在种子及天使轮，交易占比超过全年的一半；与2021年同期相比，种子及天使轮融资笔数大幅增长八成。
茶饮赛道热度保持成为餐饮业的增长引擎
2018年到2022年间，团餐/快餐/小吃，茶饮以及餐饮服务商三个赛道一直稳占我国餐饮业投融资细分赛道前五名。其中，团餐/快餐/小吃和茶饮两个赛道排名稳步上升，从2020年起就分别占据餐饮业赛道的第一、第二名。在疫情的影响下，2022年团餐/快餐/小吃赛道融资占比较去年同期下降约10%，而茶饮赛道融资热度继续保持，下降幅度低于团餐/快餐/小吃。
茶饮赛道具有一定的零售产业特性，具有标准化程度高、开店门槛低、拓店成本低的特点。美团数据显示，2020年到2022年餐饮业连锁化率从15%提升到20.7%。而同期的茶饮赛道连锁化率则大大高于餐饮业，从41.2%提升到55.2%。在多个城市核心商圈的抽样调查中，茶饮赛道的连锁化率超80%。美团新餐饮研究院发布的《2022新餐饮行业报告》亦表示，现制茶饮已经成为餐饮业的增长引擎注。
五大趋势
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在后疫情时代门店回暖进程速度远远赶不上资金压力上涨的现状下，如何抓住年轻市场的消费习惯，在餐饮行业的赛道上迈出更大的步伐，成为了许多餐饮企业急需解决的首要任务。过去几年的变化对于餐饮行业来说无疑是过山车般的体验感，从管控到开放，从气息奄奄到门庭若市.....可以说， 只有实现数字化运营与零售化相结合，利用好平台拓宽销售路径才是餐饮企业“永恒的红利”。新形势下， 零售化、平台化、数字化、连锁化以及供应链ESG( Environment, Social and Governance, 环境、社会和公司治理)正在成为餐饮业的五大新趋势。
零售化
随着时代的发展，市场供需端发生变化，逐步催生出餐饮零售化的赛道。消费者就餐方式产生了较大的变化,居家消费场景增多，“懒宅经济”热度持续上升，由此加速了餐饮行业的转型升级，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店的新时代。零售的发展逐渐走向 以消费者和流量为中心的模式，新零售需要从各个方面尽可能地满足消费者的需求。
平台化
从2008年饿了么成立开始，餐饮平台化势头明显，不少传统餐饮利用平台“上岸”获取更庞大的客户群体。一些餐饮巨头更是抢占先机，重新布局自身在未来产业价值链中的定位，不断结合自身特点作出创新、变革，打造出了各具特色的平台产品。资本市场也经历了激烈动荡期、整合期、双寡头垄局面，第三方平台的赛道似乎从来不缺挑战者，外卖市场这块蛋糕，还在日益变大，未来将朝着全时段、全品类、多样化的方向发展。随着抖音、快手、货拉拉等企业入局，本地生活领域竞争拉开帷幕。与美团“零售+科技”的生意逻辑相比，抖音主打“内容种草+转化变现”的模式，但由于两者上线的套餐类型、价格差距并不明显，群众期待的价格战大概率不会再现。因此，未来如何实现业务发展与大众点评的之间的平衡并脱颖而出，是目前第三方平台所需要思考的问题。
数字化
随着数字经济的不断发展，餐饮行业由要素驱动转变为创新驱动，数字化发展在引领效率提升、服务升级等方面成效显著。结合行业跨界发展大趋势，以数字化技术为基础的多元服务综合体时代将会到来。疫情使餐饮行业对数字化的探索更加务实和迫切，数字化赋能全链路、全场景和更智能、更实用的特点愈发突出。未来我国餐饮业将在5G大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段领域上持续探索，促进餐饮业全角度、全链数字化转型。
连锁化
目前中国消费广阔的市场规模与较低的集中度、标准化程度以及连锁扩张难度是目前餐饮行业发展突破瓶颈所面临的核心矛盾。根据中国连锁经营协会《2022-2023餐饮调查快报》样本数据显示，2022年是比较艰难的-年，有超过八成的连锁企业单店平均销售额明显下降，四成连锁餐饮企业净利润同比下降50%以上，“不求赚钱，只求存活”成为了餐饮业的主旋律。
个别样本企业表示，曾遇到过一天都没有客人、没有订单的情况，但与单体店相比，情况略好。作为有一定品牌号召力的连锁餐饮，以九毛九、蜜雪冰城等企业代表与单体店相比，会在人员调配、供应链等方面存在一定优势，抗风险能力相对较强，因此团队也会有更强的韧性去坚守。展望未来，大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体，在供需端的调节下，2023年连锁餐饮行业品牌的工作重点依旧会在保持平稳发展，巩固现有市场的基础上进行稳步扩张。
供应链
供应链发展关平国家经济体系，一直以来备受关注。在2020年10月29日中国共产党第十九届中央委员会第五次全体会议上通过的《“十四五”规划和二O三五年远景目标提出建议》中8次提到“供应链”，并重点指出“提升产业链供应链现代化水平”为餐饮行业的产业链升级发展指明了方向。目前我国整体供应链公司体量偏小，餐饮业供应链发展进程正缓慢推进。后疫情时代下，餐饮企业能否走得更远，高效有序的供应链管理在某种程度上甚至关乎到企业的成败，供应链投资也受到资本市场的青睐，发展前景总体乐观。
未来，“共享供应链”将成主流趋势，供应链数字化成为关注重点，预制菜的出现促进供应链不断适应新需求，同时，餐饮供应链企业技术需要不断革新。
来源|毕马威
行业报告
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