【其他方案】第一财经商业数据中心-牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书.pdf

2023-10-19
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近日,第一财经商业数据中心联合蛙小侠发布了《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》(以下简称《白皮书》) ,勾勒“吃蛙一族”人群画像,深入洞察其对口味、品牌文化、食材品质等关键性因素的细分诉求。


  透过这份《白皮书》,赢商网也注意到了位列牛蛙餐饮头部梯队、备受Z世代喜欢的蛙小侠。创立7年的蛙小侠,如今已在全国74座城市开设门店260余家,其中2021年新增门店数市占比达14%。近年来,在餐饮圈蛙小侠也是动作频频,其在产品、IP、内容、场景、供应链等方面持续发力,并孵化了新品牌,在疫情背景下商业环境的大浪淘沙中,展现出了强劲的品牌势能。


  牛蛙餐饮走向细分


  赛道竞争愈发激烈


  自2008年国内第一家以牛蛙作为主打菜品的餐厅出现至今,短短十几年,牛蛙餐饮行业可谓快速发展。吃蛙正逐渐成为一种新消费美食习惯。如今牛蛙餐饮行业从规模、品类、到消费者喜好等,都已有了新的变化。


  //牛蛙“热潮”兴起,品类不断细分


  由于营养价值高、与其他食材搭配性强、不同烹饪方式下口味多元等因素,曾经小众的牛蛙如今已是餐饮界的“爆款”,逐渐走上大众餐桌。


  


  图片来源:《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》


  一些连锁牛蛙餐饮品牌也在此过程中逐渐壮大,比如2015年诞生的蛙小侠。《白皮书》显示,包含蛙小侠在内的头部品牌阵营占据了市场份额的一半,并拉动着整个牛蛙餐饮市场的增张。


  


  图片来源:《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》


  而且,以不同烹饪方法驱动的细分品类,也在分割着这个庞大的市场。《白皮书》指出, 铁锅牛蛙 去年无论是新开门店数还是增速均领先于其他细分品类,可谓是最热细分赛道。而深耕铁锅牛蛙的蛙小侠也以市占比38%的成绩,成为细分赛道中的TOP1。


  //消费群体更新迭代,90后吃蛙频率更高


  丰富的牛蛙吃法,自然吸引着越来越多人成为“吃蛙一族”,尤其是当下的Z世代消费主力大军。


  《白皮书》指出,吃蛙人群中每月吃蛙两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%,90后“爱蛙一族”的占比相对更高,是目前牛蛙消费的主力。


  而牛蛙的口感、菜品的味道、牛蛙的营养价值等因素,都是“吃蛙一族”选择牛蛙菜品的主要原因。这也使得各种细分品类的品牌,均有上榜“吃蛙一族”喜爱的牛蛙餐饮品牌。


  


  图片来源:《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》


  《白皮书》显示,蛙小侠成为最受“吃蛙一族”欢迎的连锁牛蛙餐饮品牌,“爱蛙”主力人群90后尤其喜爱蛙小侠。


  //市场规模达到百亿量级,赛道大有可为


  据了解,目前全国牛蛙餐饮门店近5万家,整体市场规模达到600-800亿元。疫情之下,以蛙小侠等为代表的连锁牛蛙餐饮品牌也依然保持着强劲的增长。


  从餐饮消费市场上看,牛蛙这一品类正在乘胜追击,为多元化的餐饮行业贡献自己的力量。


  不过,《白皮书》也指出,牛蛙要成为受年轻人喜爱的“长红”单品,需要品牌结合消费趋势变化,在品类及消费场景、品牌文化建设、食品安全等方面不断升级,为消费者带来更好的就餐体验、文化认同感。


  争抢“后浪”商机


  小侠持续升级


  结合《白皮书》来看,蛙小侠作为牛蛙餐饮赛道独特的存在,不仅抓住了购物中心渠道发展、品牌形象升级等诸多红利,也紧密契合了行业的升级方向,凭借着更好吃的蛙锅口味、更有创意的品牌体验、更安心的食材品质等,在餐饮江湖“杀出”一条血路。


  //响应尝鲜诉求,积极创新口味


  虽然不同代际人群的品牌偏好各有差异,但产品依然是品牌的核心。不过,消费者对餐饮口味的需求越来越多样化,传统口味似乎无法满足消费者的猎奇心。《白皮书》也指出,牛蛙消费者对猎奇口味的尝试意愿强烈,近九成的“吃蛙一族”表示未来愿意尝试创新的牛蛙菜品口味。


  


  蛙小侠虽是以“铁锅牛蛙”切入餐饮赛道,但却始终坚持“围绕消费者喜好深度创新”的产品研发逻辑,至今已研发近百道以牛蛙为核心的主菜,在保留经典口味的同时,也关注不同季节时令以及南北区域口味习惯。


  


  以去年下半年上新的“辛酸螺蛳蛙”为例,蛙小侠将牛蛙与螺蛳粉结合,从原有的“口味变化”进阶到了特色食物的“配合”,产品上新当月销量就超过了经典的紫苏青椒蛙,成为新晋“销冠”。


  不仅如此,蛙小侠今年7月还举办了2022年首届小侠粉丝修炼会【竹意东方】,邀请粉丝参与新品封测。据透露,该活动计划成为一项常驻活动,让消费者真正参与到新品的开发中,共创令人满意的产品。


  //做强文化内核,提升产品附加值


  当然,围绕消费场景对菜品本身进行升级是远远不够的。《白皮书》显示,83%“吃蛙一族”表示看重餐饮品牌的品牌文化,其中00后对品牌文化的重视程度最高。鲜明的品牌风格、独具特色的装修方式是吸引“吃蛙一族”的重要方式。


  这也意味着,品牌还需要在品牌故事、视觉、门店空间等多方面发力,为消费者带来别具一格的用餐体验,提升产品附加值。


  


  在这一方面,蛙小侠可以说是具有先天优势。创立之初,蛙小侠就明确了“文创+餐饮”的发展模式,以一只武侠风的蛙,贯穿着品牌的发展,从品牌IP创新、内容创新到场景创新,不断驱动品牌增长。


  赢商网了解到,蛙小侠的IP形象在过去7年经历了数次更迭,与之相关的故事、周边,也有了更为丰富的内涵。如,蛙小侠会在拓展新城首店时,将自己的产品和场景融合当地城市文化,创造出“小侠游历记”的系列IP故事,这使得品牌在进入新城市、开设新门店、上新新产品等节点时,能够快速从牛蛙品类中脱颖而出。


  


  蛙小侠1.0~6.0版本


  值得一提的是,蛙小侠的线下就餐场景也迭代到了第六代。去年亮相的“蛙小侠·小侠修炼场”,就将线下门店打造为“侠客”场景,受到商业体及年轻消费者的喜爱。


  //完善自有供应链,杜绝食安隐患


  品牌进行产品创新、建设品牌文化的根基,是保证食材品质与安全性。就牛蛙餐饮而言,《白皮书》显示,约七成消费者在外出就餐时关注食材新鲜度、食品安全。


  为把控出品质量,蛙小侠其不断对后端供应链进行打磨,采用“生态养殖+供应链”的模式,从源头解决牛蛙供应问题。同时,与高校开展产学研合作,建立“牛蛙养殖示范研究院”,聚焦牛蛙产业“循环水生态化”养殖,为牛蛙品类的标准化做出贡献。


  不难看出,在当下这个快速发展的市场环境中,蛙小侠紧跟消费者需求变化,积极地进行升级创新,成为牛蛙餐饮界一股不容忽视的力量。


  品牌矩阵扩大


  契合不同客群打造新成员


  蛙小侠作为成立七年的知名蛙类餐饮品牌,在闯荡餐饮江湖的过程中,收获了众多关注,行业影响力不容小觑。但蛙小侠没有故步自封,而是选择孵化新的牛蛙餐饮品牌,探索牛蛙的更多呈现方式。


  //前进菜市——打入火锅品类


  瞄准火锅品类,蛙小侠在去年孵化了主打牛蛙火锅的“前进菜市”美蛙火锅,并将“在菜市里吃火锅”这一创想落地。


  菜品设计上,前进菜市以现点现杀现制220~250g的健美蛙打造招牌产品鲜嫩美蛙仔,同时通过现剪铺盖大毛肚、黑鱼薄片、现制有机黄豆皮、飞鱼籽虾滑、牛奶鲜鸭血等爆款产品,创造别样的火锅体验。


  


  赢商网留意到, 去年3月,前进菜市首店在南宁万象城率先亮相,把菜市场搬进了高端商场的火锅店。店内设计紧紧围绕“菜市场”展开,丰富的档口呈现着各类新鲜食材,给年轻消费者带来复古又新潮的美蛙火锅体验。


  


  今年上半年,前进菜市又在One Avenue卓悦中心开出了深圳首店,再次对门店主题进行颠覆性创新,以“未来丨实验丨潮流”为理念,通过水培蔬菜实验室、新鲜食材自选区,将未来艺术、潮流文化和美蛙火锅融合,创造了一个多元、开放的未来潮流蛙锅实验空间,带来截然不同的社交用餐体验。


  


  //横纵双向拓展,打造品牌增量场


  除了平稳运营一年有余的前进菜市,赢商网还了解到,蛙小侠正在探索打造“代号003”新品牌,试图以爆炒牛蛙这一产品,切入更多消费场景,客单在50元左右。届时,三个品牌将以不同的市场定位和价格定位,充分满足顾客多样化需求。


  在蛙小侠看来,消费者的需求就像是一个“移动靶”,做餐饮就是要在不断摸索和接近这个靶心的过程中有妥协、有坚持。多品牌经营,不仅是其发挥自身核心优势的体现,也是其触达消费者的积极尝试。


  其实,在疫情这把“达摩克利斯之剑”之下,不少餐饮品牌选择收缩门店数量,确保自己活下来。蛙小侠不仅稳定拓展门店,还开拓了全新子品牌,品牌实力不容小觑。


  未来,蛙小侠还能在百亿量级的牛蛙市场中迸发出多少新的火花,值得期待。

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