【中国饭店协会x新华网】2023中国餐饮业年度报告

（一）整体情况

2022年，全国餐饮收入合计43941亿元，同比下降6.3%；限额以上单位餐饮收入10650亿元，同比下降5.9%。

总体而言，受境外变异毒株持续输入影响，2022年疫情多点频繁散发，餐饮行业波动明显，市场受到较大冲击。全年行业收入同比增速仅在1-2月及8月呈现正值；3-5月受疫情影响出现明显低谷，此后呈缓慢回升趋势；而临近年底，疫情高发期来临，加上防疫政策发生重大调整，新一轮大规模感染潮来袭，导致同比收入增速继续下滑。可以说，2022年全国餐饮行业营收情况，远要比前两年更为严峻。

（二）主要餐饮业态综合发展情况

尽管受疫情冲击，但从综合数据来看，几个主要业态仍保持较为稳健的增长态势。其中烘焙增长态势较为明显，其店均营收和门店数均呈现正增长，且店均营收变动率位于几个业态之首。

1.正餐

2022年，正餐店均营收增长最高的省份为贵州省，正餐门店数增长最多的省份江西省。综合来看，正餐发展和增长最快的省份为浙江省，综合发展指数为1.55。

2.火锅

2022年，火锅店均营收增长最高的省份是广东省，火锅门店数增长最多的是湖北省。综合来看，火锅发展和增长最快的是广东省，综合发展指数为1.69。

3.茶饮

2022年，茶饮店均营收增长最高的省份是新疆区，茶饮门店数增长最多的是山西省。综合来看，茶饮发展和增长最快的是山西省，综合发展指数为1.40。

4.快餐

2022年，快餐店均营收增长最高的省份是陕西省，快餐门店数增长最多的是广西区。综合来看，快餐发展和增长最快的浙江省，综合发展指数为1.84。

5.烘焙（面包甜点）

2022年，烘焙店均营收增长最多的省份是湖南省，烘焙门店数增长最多的是天津市。综合来看，烘焙发展和增长最快的是湖南省，综合发展指数为1.58。

（三）总体成本压力依然存在，人力成本增速突出

a.原料进货成本

数据显示，调研企业的原料进货成本仍然突出，原料进货成本占营业收入比例的均值为46%，较上年同期水平增加约5个百分点；调研企业的原料进货成本增速为2.4%，仍处于上涨阶段。

b.房租及物业成本

数据显示，调研企业的房租物业成本占营业收入中的比例较上年同期水平有所下降。但下降的原因可能是疫情冲击导致经营活动受限、门店数量缩减，客观上减少了房租物业成本开销。

c.人力成本

调研数据显示，企业人力成本仍处于上涨阶段，其增长率为4.8%。调研企业人力成本占营收比例平均水平为25.6%，较上年同期增加约4个百分点。

（四）经营规模情况

1.综合门店数量

受2022年疫情冲击，调研企业门店规模较上一年有所下降，门店扩张整体增长放缓。调研企业门店数均值为218家；门店数同比增长率为5.9%，较上一年减少了约5个百分点。

2.直营店数量

数据显示，直营店的规模维持小幅度增长。2022年调研企业直营店数量均值为157家，较上一年略有下降；调研企业直营店规模整体维持增长态势，直营店数量增速为3.9%。

3.加盟店数量

相比于直营模式，加盟规模收缩明显。数据显示，调研企业的加盟店数量均值69家，较上一年大幅减少；加盟店数量出现负增长，其同比变动率为-0.1%。

（五）预制菜火热背景下企业加快建设央厨与种养殖基地

①中央厨房

预制菜产业的快速发展为餐饮企业降本增效带来新思路，更多的餐饮企业关注到中央厨房的重要性。数据显示，2022年调研企业平均拥有的中央厨房数量为5个，较上一年有所提升。

②种养殖基地

预制菜产业的发展同样让一些企业意识到打造源头产业链的重要性。调研显示，2022年企业平均拥有的种养殖基地数量为2个，较上一年有所增加。