南都讯 记者 莫郅骅 4月15日，由毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会首次合作的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》（下称“报告”）正式发布。报告以“机遇与挑战并存”为主线，基于对疫情期间餐饮行业发展的密切跟踪，通过数据统计、问卷调查和案例分析等方式进行深度研究，系统地描绘餐饮行业面貌的同时，为处在不同发展阶段的餐饮企业提供针对性的策略指导，助推餐饮行业走向高质量发展之路。
报告封面
报告指出，回顾过去两年，为了应对外部疫情反复以及业内激烈竞争带来的双重风险，不少餐饮企业在规模化扩张的进程中表现突出，通过利用资本以及数字化转型，不断突破企业发展瓶颈，带动了餐饮行业资本化和数字化的新趋势。
一方面，资本市场对餐饮企业持更开放的态度，企业经营者也逐渐意识到资本力量带来的益处，相互作用下，资本与餐饮业联系更加紧密，行业迎来资本化浪潮。另一方面，餐饮业正加速向数字化零售方向转型，逐步构建人、货、场三者关系，在运营、数据、营销和管理全方位开展变革，重塑餐饮企业核心竞争力内核。总体来看，这两年疫情虽然给国内餐饮业形成冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。
报告面向多家餐饮企业及餐饮从业者展开问卷调查的结果显示，在疫情影响下，超八成餐饮企业认为经营上面临的最大困难是客流量不稳定，材料涨价、租金上涨等因素造成经营成本压力陡增，极大考验着企业的现金流和资金链。同时，行业内竞争日趋白热化，受访企业中有近三成企业认为受到同类型餐饮业竞争的严重影响，不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。
为了帮助餐饮企业把握行业前沿趋势，提升抗风险能力，该报告结合实际案例研讨，对业务增长突破口进行挖掘，提出餐饮企业可从以下方面着手：
一方面，上市融资是企业应对风险的有效途径。报告指出，在上市融资前，餐饮企业引入战略投资者不仅能缓和现金流压力，也会给企业运营机制带来增值服务。企业的成功上市，是对企业管理水平、发展前景、盈利能力的肯定，会提高公众对餐饮企业的认可度，有利于迅速提高餐饮企业的知名度和社会影响力，亦有利于吸纳优秀人才，提升员工忠诚度。
另一方面，企业需要与其成长阶段匹配的财务制度。报告称，如同大多数行业一样，餐饮企业的成长历程都会经历起步（夫妻店，家族店）、引入投资者、快速发展（设立分店，加盟，连锁）、启动上市准备、成功上市、再融资几个阶段。财务管理是企业内部管理的中枢，企业在日常运营过程中需要构建并完善财务制度，不同成长阶段的公司财务管理的目标存在较大差异，配套的财务制度也应随时优化。
此外，数字化解决方案助企业实现创新增长。在传统依靠门店和品类扩张的基础上融入技术要素，可构建起顾客与品牌的高效链接，驱动餐饮企业突破业务增长瓶颈，如企业可以利用消费者画像等大数据的分析更加精准地对门店位置及销售品类进行取舍。另一方面，餐饮企业应寻求数字化在新业务场景下的创新应用，加强人工智能模式的投入，实现真正的“全链路”营销和数字化新零售。
