一.烧烤营销现状
经过多年的发展,2022年烧烤的市场规模已经达2200亿元.自数据统计以来,此规模数据呈逐年攀升趋势,但增速在20年和22年,由于新冠疫情的影响,曾创历史新低.目前占据主流地位的是小型的烧烤门店,其门店规模数在1-50个之间,占比达到62%,小型连锁品牌仍是烧烤赛道的主流玩家.
就烧烤划分而言,烤串的门店数多于烤肉门店数,烤串门店占比达到60.5%,而烤肉仅有36%.同时,根据数据显示,截止2023年4月,烤肉门店数为47.7万家,其中烤串和烤肉分别为28.7w 和17.2w家,略高于火锅们门店数44.4w家,但是规模化以上(500家以上)门店,火锅品牌数量显然更高.
从竞争格局上看,烤肉品牌存在"一超多强"的现状,而烤串并未出现此种现象.
二.供应链路
就以上现状发觉,为何烧烤的发展一直存在掣肘,并很难产生头部效应呢?
烧烤作为供应链路较短的一个行业,从源头养殖场---屠宰场---物流冷冻供应链---门店,其生产周期相对较短,这也是其难以扩张的根源.
单就烤肉而言,仅需将肉类解冻后腌制即可直接上桌烤制,因此类似于火锅的出餐形式,可以类比或共享其供应链.做套餐形式的售卖方式.
但烤串需要穿串,由于供应链路短,整个供应过程中溢价最高的即穿串和腌制.这两个环节缺乏实力供应商.首先,穿串实现标准化难度较大,因为它对于食材整齐度要求高,因此市场上整体以人工劳作为主,(机器损耗较高且不易实现),致使此条供应链也难以实现.其次,供应商在腌制方面参与度低,腌制对于一个门店起到至关重要的作用,很多门店选择自行腌制,因此供应商的参与程度相对更低,从而供应商的利润空间也有限,发展动力略有不足.
综上所述，在烤串的供应链体系中，烤串品牌与上游食材供应链之间难以找到较好的合作利益点，导致二者耦合度不高，限制了品类的品牌化、规模化发展。由此来看，自建供应链成为烤串品牌突破扩张的发展关键。不过自建供应链对于烤串品牌的综合实力要求较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的主要原因.
三.价格及市场发展点
在价格区间段上,50-100元的烤肉和烤串占比相当,大约在60%几,而50以下的则主要是烤串,100或更高的则是烤肉市场份额更大.由此可见,烤串的价格段向中低端靠拢.
而这种差异除了两者食材及就餐体验外,还有消费者认知.对于一些消费者对于一些消费者而言，烤肉的就餐场景一般对应午餐或晚餐。因此，在消费者的认知里，烤肉带来的价值感与一顿正餐相当。而烤串的消费场景更多对应的是宵夜，因此，相较烤肉品类，烤串的消费场景相对受限，价值感相对低。
近年来，部分烤串品牌开始进行烤串正餐化的探索。开始尝试火锅之类的套餐售卖模式,烤串品牌引入这种模式，意在通过提升价值感的方式来提高客单价，而这种模式是否能跑通，仍需继续观察。
另一方面,拓展多条销售渠道.从烤肉外卖到家服务到露营烧烤食材套餐供应，烧烤品类不再局限于堂食，而是从门店走进更多的生活场景中，融合了新的消费需求和新的用餐场景。不少嗅到商机的烧烤品牌纷纷推出了露营烧烤一条龙服务，随着新的消费需求不断涌现，烧烤品牌们需要对消费者持续洞察，并结合自身产品或服务优势，及时调整匹配的当下的新需求和新场景。
四.未来发展趋势
1.一人食 烧烤成趋势
独居人数和单身人数的增加是“一人食”需求旺盛的主要原因。据全国第七次人口普查结果，平均家庭规模较10 年前减少了0.48人。同时，贝壳研究院发布的《新独居时代报告》预测，“2030年独居人口数量或将达到1.5~2亿人，独居率或将超过30%，其中20~39 岁独居青年或将从2010年的 1800万增加到2030年的4000~7000万人，增长约1~2倍。”与此同时，《中国婚姻家庭报告 2022版》数据显示，2021 年结婚登记对数下降到 763.6 万对，并且已经是连续八年下降。
从以上数据不难看出，我国独居人士和单身人士数量在逐步增加，随之而来的是市场对于单人就餐的需求亦在逐步扩大。而对于社交属性较为浓厚的烧烤品类来说，一人食的烧烤就餐市场尚待开发。
如今，已经有一些商家瞄准了这一空白市场，开始推出“一人食”烧烤套餐。
2.明档现切、现串成自助烧烤新卖点
目前有部分门店提供开放式厨房,将备菜 穿串等流程透明化,并把准备好的菜品放入冷柜,供顾客自选,这种自助式烧烤从过去的"冷柜自选+自行烧烤"转变为"明档备菜+冷柜自选+自行烤制/店员帮烤"的综合形式,不仅进一步提升了烧烤品类就餐的自由度,还增加了消费者的用餐体验.
因此，对于现串现切现烤的烧烤品牌来说，这一举措不会增加太多人工，又能带来较好的体验感，或可一试。
